La différence entre pâté, rillette et mousse se trouve simplement dans la texture. Le premier est entre guillemet brut, le second est effiloché et le troisième est réduit en purée. Une terrine, c’est simplement un pâté cuit dans une terrine.
Évidemment, ça mérite un complément d’information.
Le principe, l’idée derrière ces plats est la même, conserver de la viande. Il faut s’imaginer les temps anciens dépourvus de frigos. Les familles possédaient souvent un cochon qui était tué une fois engraissé et il fallait donc réussir à récupérer toute la viande disponible et la conserver afin de ne pas gaspiller.
Pâté, terrine, rillettes, même combat. Il s’agit dans les grandes lignes de viandes grattées et récupérées partout sur la bête que l’on fait cuire et qu’on protège de l’oxygène avec du gras ou de la gélatine. Ou un simple bocal dans les temps plus modernes.
Deviendront alors pâtés, les viandes qui auront été hachées avant la cuisson. Les rillettes seront des viandes plus grossières qui vont se détacher à cause de la longue cuisson et les mousses seront passées au mixer et seront parfaitement lisses avant la cuisson.
Et c’est indifférent de la sorte de viande ou de poisson. Les rillettes ne sont pas automatiquement au poisson et les pâtés à la viande, comme j’ai souvent entendu.
Comme je le dis souvent, les goûts de ces différents mets obtenus sont à la base une conséquence et non un but et à force d’expérimentation et d’optimisation, c’est devenu l’inverse.
Pour ceux qui veulent la version texte de mon poème fascinant :
Avec le soleil de plus en plus présent,
Les terasses se voient accueillir plus de gens,
On trouve souvent la même chose dans leurs commandes,
Des spritz et des tartinables, ils en demandent.
Mais dans ces tartinables, entre houmous et pesto
Se retrouvent souvent pâté, rillette et mousses
La différence, je vous la donne dans ce balado
Donnez moi juste le temps de trouver une rime en ousse.
Couscous
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